En 3 minutes, l’essentiel à savoir
Oui, l’installation d’un dispositif de traitement des graisses et fécules est obligatoire pour les établissements de restauration. Plusieurs solutions techniques existent, adaptées à différents types de configurations.
Pourquoi cette obligation ?
La réglementation sanitaire départementale impose la neutralisation des graisses et fécules avant leur rejet dans le réseau d’eaux usées.
Ce traitement en amont permet d’éviter les obstructions et pollutions du système collectif d’évacuation.
Les principales sources de graisses :
- Sols : via les siphons ou caniveaux lors du nettoyage
- Plonge batterie : lavage des casseroles, marmites et autres ustensiles
- Légumerie / Déboîtage : manipulation de produits gras ou en conserve
- Lave-vaisselle : résidus de cuisson
- Four mixte : Eaux usées chargées en graisses
À noter : les fécules issues de l’épluchage de pommes de terre doivent également être filtrées avant rejet.
Schéma de fonctionnement d'un bac à graisses et à fécules :
Quelles solutions techniques envisager ?
1. Bac à graisses et fécules général (enterré)
- Principe : collecte centralisée de plusieurs évacuations (plonge, sols, légumerie…)
- Avantage : solution complète, à privilégier si un espace extérieur est disponible pour l’installation enterrée.
2. Bacs à graisses individuels
- Principe : dispositifs placés sous chaque équipement concerné (plonge, lave-vaisselle, etc.)
- Avantage : installation simple, adaptée aux espaces réduits ou en l’absence de solution enterrée.
3. Bac à graisses chauffant
- Principe : modèle individuel doté d’un réceptacle chauffé facilitant la récupération des graisses solides
- Avantage : entretien facilité, hygiène renforcée.
4. Filtre à fécules
- Principe : dispositif installé sous l’éplucheuse à pommes de terre
- Avantage : permet de capter efficacement les fécules.
